Page 45 - 2020년 10월 라이온지
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균 중에 으뜸은 버섯
버섯은 식물처럼 보이지만 곰팡이와 함께 균류에 속한다.
균류는 생태계에서 분해자 역할을 담당하는 무리로, 생태
계의 평형을 유지해주는 생물이다. 대개 식물은 광합성 작
용을 해서 스스로 영양분을 만들지만, 균류인 버섯은 뿌리
가 없기에 영양분을 만들지 못한다. 그래서 보통 나무껍
질, 낙엽, 나무 밑동, 동물 사체 등 죽어가는 생물에서 자
라며 영양분을 얻는다. 이렇게 영양분을 얻는 과정에서 생
물의 사체를 아주 작은 조각으로 분해하고, 점점 더 썩게
하며, 흙을 기름지게 만드는 것이다. 이를 통해 생태계를
원래 상태로 되돌려놓기 때문에 버섯을 ‘환원자’라고 부르
기도 한다. 체가 썩지 못한다면 세상은 사체와 쓰레기 더미로 쌓여서
인류가 균류인 버섯을 식용으로 즐기게 된 것은 버섯의 풍 생물이 살 수 없는 환경이 될 것이다.
부한 향과 맛 덕분이다. 향의 성분은 레티오닌·계피산 메 유럽에서는 버섯이 처음 나올 때 순백색과 자태가 갓 목욕
틸 등이며, 맛 성분은 글루타민·글루탐산·알라닌 등 아미 을 마친 요정을 연상케 한다고 해 ‘숲속의 요정’이라고 하
노산으로 이들은 요리에 감칠맛과 깊을 맛을 내는 역할을 며, 버섯의 담백하고 독특한 맛이 어떤 식품도 따를 수 없
한다. 고 고기 이상의 영양가를 함유하기에 ‘신이 준 고기’라는 별
명이 붙기도 했다.
버섯으로 환절기면역력을 높이자 버섯이 얼마나 영양가 많은 식품이기에 이런 별명이 붙었
버섯은 자연의 청소부, 숲속의 요정, 대지의 음식, 신이 준 을까? 버섯은 식이섬유가 풍부해 과식을 억제하므로 뛰어
고기 등 여러 별명이 있다. 그만큼 버섯이 다양한 기능과 난 고단백 저칼로리 식품으로 알려져 있다. 전체 영양 성분
역할을 하고 있다는 증거다. 버섯을 ‘자연의 청소부’라고 중40%나 들어 있는 식이섬유는 장내 유해물, 노폐물, 발암
하는 이유는 생태계에서 분해자의 역할을 하기 때문이다. 물질 배설을 돕고 혈액을 깨끗하게 한다. 또 버섯에 함유된
유기물을 이산화탄소와 물로 환원해 자연의 원소로 돌려 에르고스테롤은 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내
놓는 것. 만약 버섯과 같은 분해자가 없어서 동식물의 사 칼슘 흡수를 돕는다. 그뿐만 아니라 버섯은 면역 기능을 높
이는 효능도 있어 감염이나 암을 예방한다. 그리고 생리 활
성 물질이 함유돼 건강을 증진·유지하는 데 이롭다.
이러한 버섯이 우리나라에서 최초로 기록된 것은 선덕여왕
3년(704년) 때다. <삼국사기>에는 금지(영지버섯)를 진상
물로 왕에게 올렸다는 내용이 있으며, 조선 시대 <동의보
감>에는 목이·송이·표고·느타리 등 버섯 종류, 특징, 약
용법 등이 상세하게 기록돼 있다. 이러한 기록만 봐도 아주
오래전부터 버섯을 많이 이용해왔음을 알 수 있다.
목이버섯 글 양지원 (뉴트리앤 기자)
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