Page 56 - 2026년4월 라이온지

FOOD

녹진하고 부드럽게 번지는 우유에서 비롯된 치즈의 위대한 탄생
고급스럽고 진한 풍미 치즈는 우유로 만든다. 엄밀히 말하면 ‘동물의 젖’이라고 하

Cheese 는 게 정확할 것이다. 탄생 배경을 살펴보면 소젖이 아니라
염소젖에서 처음 치즈가 탄생한 것으로 전해진다. 치즈의
발견에 관해서는 여러 가지 설이 있는데, 그중 가장 신빙성
서양 음식에서 거의 빠지지 않을 만큼 활용도 높은
치즈가 이제 우리나라에서도 핫한 식재료로 떠올랐다. 있는 것은 1만2000년 전 중동 또는 아시아 어느 지역의 염
초식동물의 젖에 시간을 덧입혀 세월의 순리가 소치기가 염소의 신선한 젖을 동물의 위를 말려서 만든 가
고스란히 담긴 치즈는 자연스러운 맛과 영양이 일품이다. 죽 주머니에 담은 데서 유래되었다는 이야기다. 햇볕을 받

아 위장에 있던 레닛(우유를 응고시키는 효소)이 젖을 엉기
게 만들어 단단한 커드, 즉 응유(우유에 산을 가했을 때 생
기는 응고물)로 변했다는 것. 우유는 시간이 조금만 지나면
금세 시큼해지고 응어리가 지기 시작하는데, 동물의 위(胃)

로 만든 주머니에 넣어 저장하거나 운반할 경우 젖이 레닛
과 섞여 빠르게 응고된다.
치즈의 존재를 직접 추측할 수 있는 고대의 증거도 있다. 무

려 기원전 3000년대 만든 것으로 추정하는 이집트 무덤에서
‘북부 치즈와 남부 치즈’라는 글귀를 발견한 것이다. 또 <구약
성경>의 한 편인 ‘욥기’에는 “당신께서 저를 우유처럼 부으시

어 치즈처럼 굳히지 않으셨습니까?”라는 구절이 나온다.
고대의 치즈는 생우유를 소화시키지 못하는 사람에게 혁명
적 식품이나 다름없었다. 인간을 포함한 포유류는 젖을 떼

면 젖당을 소화하는 능력을 잃어버리는데, 이는 소화계가
락토오스 효소를 더 이상 생성하지 않기 때문. 다행히 선사
시대 어느 순간부터 북동부와 북부 아프리카, 유럽, 북아시
아와 서아시아의 인류 그리고 남아시아와 남아메리카 대륙

의 인류 일부가 락토오스를 소화하는 능력을 지니게 됐다고
전해진다. 그러나 아직도 전 세계의 많은 성인은 생우유를

소화하는 데 어려움을 겪는다. 하지만 숙성이 잘된 치즈에
는 락토오스가 없어 생우유를 잘 먹지 못하는 사람도 문제
없이 영양을 섭취할 수 있는 식품이다.

중세 수도사들이 민간에 치즈 제조 기술 전수
전 세계에는 가축용 초식동물의 젖으로 만드는 수천 종의
치즈가 있다. 그런데 현재 소의 젖인 우유로 만든 치즈가 많

54 april 2026