Page 58 - 2024년1월 라이온지
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오늘날 우리가 먹는 만두는 1930년대부터 유행한 것이다.
옛 음식 관련 책에는 만두 껍질로 가루 반죽을 쓰지 않고
생선이나 육류, 채소 등을 넓게 저며 소를 넣은 것이 많이
나온다.
조선 시대 만두피 재료는 밀가루보다 메밀가루를 사용하는
것이 일반적이었다. 6·25전쟁 이후 미국에서 원조 물자가
들어오기 전까지 밀가루는 쉽게 사용할 수 없던 재료였다.
게다가 덥고 습한 여름과 매섭게 추운 겨울 날씨의 한반도
에서 밀농사는 적합하지 않았고, 밀 생산도 많지 않았다.
그래서 밀가루보다 쉽게 재배할 수 있었던 메밀로 만두를
만든 것. <음식디미방>에서도 만두 만드는 법에 대해 “메
밀가루를 묵직하게 반죽해 개암알만큼씩 떼어 빚는다. 만
두소 장만은 무를 아주 무르게 삶아 덩어리 없이 으깨고 꿩
의 연한 살을 다져 간장 기름에 볶아 백차, 후추, 천초 가루 새벽에 문안하고 올렸다는 기록이 남아 있다. 만두의 종류
로 양념해 넣는다”라고 기록하고 있다. 는 껍질의 재료에 따라 밀만두와 메밀만두, 생선살을 얇게
저며 사용한 어만두가 있었다.
어만두, 동아만두, 변씨만두 등 다양한 만두의 세계 동아만두는 ‘동아’라는 박과의 큰 채소를 얇게 썰어서 피로
<음식디미방>에서도 알 수 있듯이 만두소로는 꿩고기가 사용한 것으로, 소가 피 너머로 비쳐 보이는 모습이 청아하
일반적이었으나 닭고기, 버섯, 호박, 생합 등을 사용하기 고 아름답다. 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔
도 했다. 조선 시대 인조는 전복을 넣은 만두를 좋아해서, 치에서 끝을 장식하는 특별 음식으로 대만두(大饅頭)를 만
그의 생일에 왕자가 비와 함께 동궁에서 직접 만두를 빚어 들기도 했는데, 이것은 호두알만 한 작은 만두를 큰 만두
속에 여러 개 집어넣어 만든 것으로, 대만두의 껍질을 자르
고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 피라미드처
럼 사각형 밑바닥에 삼각뿔 모양으로 빚은 변씨만두는 변
씨 성을 가진 이가 처음 만들었다고 해서 붙은 이름으로,
요즘은 ‘편수’라고 한다.
만두는 익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두·만둣국
등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병
시(餠匙)·석류탕 등으로 나뉜다. 미만두는 예전에 궁중에
서 해 먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든
데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석
류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중
에서만 만들어 먹던 만두다.
출처 <뉴트리앤>
56 january 2024
